Oleje, octy a iné prísady

Keby nebolo korenín, naše jedlá by mali iba nevýraznú chuť. V Dumasovej encyklopédii Grand Dictionnaire de Cuisine (Veľký kuchársky slovník) z roku 1873 síce nenájdeme definíciu slova koreniny, je tu však príbeh rytiera d´ Albignac, ktorý sa v Londýne preslávil ochucovaním šalátov. Raz ho v hostinci priatelia požiadali, aby im pripravil šalát na francúzsky spôsob, a čoskoro sa už chýr o ňom rozletel po mnohých domácnostiach. Tak d´ Albignac začal chodiť z domu do domu, nesúc si v škatuli aromatické oleje a octy, sójovú omáčku, kaviár, hľuzovky, sardely, kečupy, ba aj výpek z mäsa a žĺtky na majonézu. Neskôr takéto prísady aj predával a domov do Francúzska sa vrátil ako boháč. Podľa Oxford English Dictionary ochucovadlá či koreniny sú „prísady, ktoré jedlu dávajú výraznú alebo lákavú chuť. Koreniny sa väčšinou pridávajú počas prípravy jedla, zatiaľ čo chuťovými prísadami sa jedlo dochucuje až pri stolovaní. Pri ochucovaní treba zmiešať vhodné chute a vône tak, aby jedna nebola výraznejšia než druhá. Prísady sa rozdeľujú podľa ich prevládajúcej chute na slané, kyslé, horké, sladké a štipľavé. Kyslá, niekedy i horkastá chuť je typická pre octy, extrakty a omáčky s octovým základom. Sladká a kyslá, zároveň i trochu štipľavá je talianska ovocná horčica. Štipľavú chuť dáva jedlám horčica, čierne i biele korenie a, pravdaže, čili papričky. Najbežnejšími prísadami v kuchyniach Európy a Severnej Ameriky sú soľ, čierne a biele korenie, horčica, ocot, olej a niekoľko druhov byliniek či korenia, kým v orientálnych kuchyniach sú to sója, olej, soľ a čili papričky. V juhovýchodnej Ázii si nevedia predstaviť kuchyňu bez rybej omáčky, niektorých druhov korenia a aromatických byliniek. Soľ a olej sú hlavnými prísadami od Blízkeho východu po Indiu. Okrem nich sa hojne používajú niektoré druhy miestneho korenia či aromatických bylín. Pokrmy sa okyseľujú octom a citrónovou šťavou. Mnohé koreniny bežné na Ďalekom východe sú u nás ešte stále neznáme. Ich štipľavá aróma sa môže spočiatku zdať rušivá, varením a kombináciou s pokrmom sa však zjemňuje. Thajským, malajzijským a indonézskym jedlám dáva výbornú, výraznú chuť trochu sušenej ryby, rybie pasty i omáčky. Oplatí sa vyskúšať rôzne sójové a čili omáčky. Používajú sa však v malom množstve.